Gastronomia

ABC de la calificación de añadas



La calificación de añadas es un tema complejo, que siempre invita al debate, aunque no así al consenso, ya sea por criterio o por los diferentes intereses que mueve el mundo del vino. La calificación de añadas empieza ya en el siglo XIX por la necesidad de los marchantes de vino de Gran Bretaña de poner un orden dentro de sus compras de vino de Burdeos y Borgoña. Un orden de precio, es decir, ellos compraban a un precio, pero, después, según el tiempo de maduración en botella o barrica y del grado de deleite que podían despertar los caldos, ponían el precio definitivo. Y cada ciertos años se denominaba a alguno como «excepcional».

Antiguamente, la elaboración de vino estaba totalmente en manos del clima y de la tierra. La lluvia, el frío o el calor, viniesen o no viniesen, iban variando la calidad de las diferentes uvas; tanto que realmente marcaban diferencias brutales entre uvas, de las que se saca este fenomenal regalo de los dioses que es el vino.

Siempre existen diferencias microclimáticas que hacen que ciertos valles se escapen de la regulación de todo este fenómeno a nivel regional porque realmente a la hora de elaborar vinos hay que salirse de lo normal. La calidad ha de ser excepcional a la hora de elaborar vinos excepcionales. Lo mismo ocurre en cocina: para un gran plato necesitamos unos grandísimos ingredientes. Porque de algo malo no se saca más que algo peor.

Con la llegada del regadío y de los sistemas anticongelantes que se han instalado, ha cambiado la necesidad de agua. Pero sigue sin estar amaestrado el frío y el calor. Una buena helada en mal momento estropea uvas, flores, etc. y un exceso de calor, lo único que consigue es adelantar la vendimia.



Ya no hace falta aprenderse de memoria la pluviometría de una zona. Ahora no se espera un momento o fecha precisa del calendario para ésta, sino que se siguen los diferentes criterios que va marcando el señor enólogo, a la hora de hacer blancos, rosados y tintos, y además si son jóvenes, viejos, maderizados o no, partiendo también de la edad de las cepas que se van a usar, y para que se van a usar.

La calificación de añadas ha sufrido vaivenes importantes, especialmente en los años de principio del siglo XX. Dos añadas excepcionales dan paso a pésimas, o regulares, que eran moneda habitual en numerosas zonas. En la actualidad, las buenas y malas añadas ofrecen un reparto bastante igualitario, lo que no debe sorprendernos: hay mejores controles de fermentación, una mayor cualificación, mejores materiales y recursos, etc.

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