Gastronomia

¿Cuál es la temperatura ideal de los vinos?



Tradicionalmente sólo había dos temperaturas para los vinos: muy fríos para los blancos y los rosados y del tiempo para los demás. Ahora vemos que las temperaturas pueden variar siguiendo criterios distintos a los del color.

Cuando llega el verano, todo se quiere bien frío hasta el vino tinto; se escoge uno de batalla y a la nevera, que con gaseosa se montará unos buenos tintos de verano. En líneas generales, existen una serie de temperaturas ideales para los vinos, que merece la pena conocer.

Los vinos que se suelen tomar fríos, rondando los 3 a 6 grados centígrados, son los que tienen burbujas: cava y champán. Las bajas temperaturas ayudan a fijar las burbujas y todos los sabores concentrados en la segunda fermentación en botella, así como los olores, que saldrán reforzados.

Si el cava o champán que vamos a trasegar es de esos que tienen añada, o mejor dicho crianza en barrica, yo, personalmente, los tomaría más hacia los 6 ó 7 grados por eso de paladear más las texturas y delicadezas que nos reservan; demasiado fríos, se pierden.

Lo cierto es que los vinos blancos jóvenes, los que no han sido maderizados, merecen temperaturas cercanas a los del cava y champán joven pero con cierto cuidado ya que algunos, los muy afrutados, pueden perder las virtudes de la uva. Los vinos blancos fermentados en barrica, ya suben un par de grados y los criados en barrica, se mantienen en la misma temperatura.

Los rosados que parten del mismo principio que los blancos

Y llegamos a los tintos. Los jóvenes pueden bajar a temperaturas que ronden los 12º, pero es recomendable no dejarlos en la nevera un día antes. Los crianzas, reservas y grandes reservas van desde los 18º que recomiendan algunos a los 22º. Lo ideal serían los 22º. Con menos temperatura, pierden parte de su encanto y si superan los 25º son imbebibles.

Pero ahora se ha desarrollado la manía o buenas formas de que muchas bodegas fijen las temperaturas que ellos consideran más que recomendables en sus contra-etiquetas. Con eso hay que tener cuidado. La moda de tomar excesivamente fríos los vinos viene demasiadas veces respaldada por la antigua manera de servir helados algunos licores y alcoholes. Lo único que se consigue es camuflar sus defectos, nada de realzar su sabor. Sin duda una de las claves para entender la importancia de la temperatura ideal de los vinos.



Tampoco es cuestión de ser un purista y de llevar en el bolsillo, a modo de cigarrera, un termómetro y sacarlo para comprobar lo acertado de las temperaturas de servicio del vino en los restaurantes. Más de una vez sería necesario ante un altivo sumiller, sobre todo, por las socarronas carcajadas que podemos provocar a nuestro alrededor.

Tips básicos para conservar los vinos en casa

Grosso modo, señalaremos que no se pueden guardar cuatro o cinco años los vinos blancos que adquirimos, a no ser que sean fermentados en barrica, en cuyo caso podremos guardarlos dos o tres años, o criados en barrica, que deberemos beberlos a los ocho o diez años.

Un vino tinto no se puede guardar «porque sí». Lo mejor es plantearse si lo podemos guardar o no y eso se ve a partir de parámetros tan evidentes como lo de saber si es joven, crianza, reserva o gran reserva. No es la zona lo que lo indica, sino la forma de hacer el vino que tuvo el señor enólogo.

Un cava , por mucho que tenga grapa o «hierrecitos», no se puede guardar todo lo que queramos. Lo mejor es regirse por lo que es: un vino blanco. Un cava o champagne no se guarda en la nevera el tiempo que sea porque al ser poroso el tapón puede coger ciertos olores de la nevera. Con el rosado se aplica lo mismo que con el blanco.

Si disponemos de algo parecido a un botellero, lo primero que hay que pensar es dónde ponerlo. Puede quedar muy mono en muchas partes de su casa pero no es probable, que recibiendo luz directa de la ventana, los vinos puedan aguantar bien.

Lo mejor en estos casos es esperar que pase un tiempo, y dedicarnos a organizar un par de comidas, con familia y amigos, para bebernos tan magníficos licores, verdaderos regalos para el paladar entrenado.

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