Gastronomia

La vendimia, clave en el desarrollo de los mejores vinos europeos



No siempre es fácil elegir el momento para recolectar la uva ya que esto condicionará, en gran medida, el vino resultante. La de veces que se está hablando sobre las excelencias de las vendimias tardías en los últimos tiempos: que si yo vendimio lo más tarde que puedo o que si vendimio cuando me da la real gana… Aunque pueda sorprender, esta aparente bagatela tiene su justificación.

Siendo la uva un fruto, ¿tendrá un solo punto de maduración? En teoría, sí pero (y aquí empezamos con peros) no siempre se puede delimitar cuándo es el momento óptimo para la vendimia. El problema radica en que estamos haciendo vino y aquí intervienen toda una serie de factores, unos viejos y otros más modernos.

Lo cierto es que a la hora de coger la uva hay que decidir el vino que queremos obtener de ésta. No es sólo la variedad de uva la que marca el tiempo, si no el resultado que deseamos obtener. Además, no prospera igual la viña en Andalucía que en Galicia o en La Rioja, de manera que también la geografía ejerce una influencia notable en el producto vinícola.

Por otra parte, los nuevos gustos (algunos no tan nuevos) que están llegando, marcan la tendencia a la hora de decantarse por un vino u otro. Antiguamente muchos vendimiaban cuando la uva estaba bien madura, cargadita de azúcares, dando el máximo de sí a la hora de estar preñada de graduación alcohólica. Pero en este proceso lo que primaría no es el sabor, sino la graduación.



Como ejemplo de sobremaduración tendríamos que empezar hablando del ice wine. El vino de hielo que tradicionalmente se hace en Austria o Canadá. Dada la latitud de cultivo, la uva no llega a madurar en condiciones, por lo que se procede a dos pequeñas trampas. Por un lado, se deja que tenga un moho que endulza la fruta y, por otro, se espera a que las primeras heladas concentren los azúcares al dejar las uvas medio pasas. Otro extremo de lo mismo sería el Pedro Ximénez, sólo que esta vez, el sol se encarga del proceso. También se hace con muchos vinos, tipo oloroso, que se pretende que tengan una primera y larga vida de barrica en barrica antes de comercializarse.

Por el otro extremo nos iríamos al moscato. Es un moscatel de muy baja graduación, ya que se cosecha muy temprano para que quede ese regustillo de mosto con una bajísima graduación.

A medio camino, se encuentra la gente que prefiere, menos mal, que la mayoría de los vinos tengan un toque afrutado, por lo que se ha empezado a vendimiar antes para conseguir lo que se está buscando.

Los jóvenes antes, los crianzas más tarde y los reservas un poco más tarde todavía. Pero en esto tampoco se trabaja a ciencia cierta, con lo que, en época de vendimia, el señor enólogo se dedica a darse paseos por los viñedos, recogiendo muestras, analizándolas y determinando cuáles van a ser las siguientes en recolectarse.

Por fin se terminaron esas vendimias sobremaduradas que lo que buscaban era conseguir litros de alcohol de mala calidad, para venderlo como excedente. Desde luego, quienes se pregunten cómo se hace la vendimia, entenderá que existen múltiples respuestas a esa cuestión.

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