Gastronomia

La vid y sus orígenes históricos



Vino y humanidad son palabras de una misma historia. Las crónicas suelen coincidir en que el origen de las vides se remonta al periodo terciario del tiempo geológico: mucho antes de la aparición del hombre. Hay datados en el tercer milenio antes de Cristo granos fósiles de Vitis Vinífera (es la única especie de vid que produce uvas aptas para vinificación) en la zona del mediterráneo oriental. A continuación profundizaremos en las arenas del tiempo y abordaremos los orígenes históricos de la vid, un tema apasionante donde los haya.

Todo parece indicar que es en Asia Menor y Oriente próximo donde se tiene constancia de las primeras viñas plantadas por el hombre. Mucho después se extendió hasta Europa, y luego Australia en 1788, África en 1652, América (México) en 1493, América del sur (Perú, Chile y Argentina) en 1524 y Estados Unidos en1600.

Escritos chinos, libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias, y crónicas americanas garantizan que hombres y vino tienen un presente perfecto y un futuro prometedor.

El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del vino es en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo. Ya en el primer milenio A.C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas, para posteriormente difundirse su cultivo por la Grecia continental y posteriormente extenderse definitivamente por toda la cuenca mediterránea a través del imperio romano.

La vid es una planta trepadora, probablemente la enredadera más antigua del mundo. Si se la deja crecer libremente, desarrolla un larguísimo tronco provisto de zarcillos que se agarran al primer soporte que encuentran. En los bosques la vid silvestre crece prendida de los árboles.

Al agricultor no le interesa que la vid se desarrolle encaramada en lugares inaccesibles. Solamente en Italia y en algún otro país mediterráneo, las vides trepan a los troncos de árboles plantados a propósito.

Ya Virgilio (70-19 a.c.), el más grande de los poetas Romanos y muy buen agricultor, escribió: “cuando haya tomado vuelo la viña y se abrace a los olmos con sus vigorosas ramas, entonces será preciso, ¡oh labrador!, que escamondes su cabellera, y recortes sus brazos; el hierro la dañara en un principio; pero luego puedes acometer con rigor tu trabajo y así recortar las ramas desbordantes.”



Podemos simplificar y decir que con la poda se pretende conducir la planta dándole una forma determinada, con el fin de limitar su producción de ramaje y regular su producción de fruto. Por ejemplo una planta sin el control del hombre puede dar hasta 30 o 40 racimos o más y lo ideal para una buena calidad de relativa concentración es tener entre 8 y 12 racimos por planta.

El arte de degustar el vino

Como no podía ser de otra manera, los orígenes históricos de la vid quedarían huérfanos si dejáramos fuera a la degustación del vino, la parte final de una larga cadena de producción, que se ha perfeccionado con el paso de los siglos. Existen muchos criterios discutibles o personales a la hora de establecer un orden en el servicio de los vinos. Por ejemplo se recomienda comenzar una velada por los vinos de menores carga tánica o menos robustos para continuar con los más tánicos o estructurados. Pero este criterio se contradice si degustamos varios vinos de diferentes años. En este caso comenzaremos por los mas jóvenes o simples (más taninos) y continuaremos con los más añejos y complejos (ya menos taninos).

Otro consejo en empezar por los blancos para continuar con los tintos. Pero no veo por que no combinar una copa de un blanco joven de buena acidez que nos va a refrescar y limpiar la boca tal vez saturada de tanto tanino. Es todo relativo y muchas veces hay que usar la lógica y el sentido común antes que acatar reglas. Concentrarse en esto de la degustación es convertir el placer en arte.

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